蔬菜对人体的健康非常重要，它含有丰富的营养成分，是人体不可或缺的一部分。但是有许多家长却不知道，有些蔬菜如果没有经过焯水这一环节，对孩子的身体是不利反害的。来听听蒋医生的建议，注意有哪几类蔬菜是必须要焯水的吧！

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 需要焯水的几类蔬菜

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含有大量草酸的蔬菜：鲜竹笋、菠菜、苋菜、苦瓜等

含有大量草酸的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。并且草酸会与钙结合形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，容易出现腿软抽筋、乏力等症状。如果大量使用，可能导致人体内出现结石，不利于身体健康。

草酸属于弱酸，能够溶于水，因此在烹饪这类蔬菜前最好先进行焯水以减少草酸对钙的影响。用沸水焯5-10秒便可去除大部分草酸，同时也要避免长时间炖煮，以免营养成分的流失。

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含有皂素的蔬菜：四季豆、扁豆、长豆角等

豆类蔬菜中含有天然毒素植物血球凝集素和皂素，在高温下会失去活性。像四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜的两头尖部和豆荚两侧的荚丝里，含有植物血球凝集素和皂素等对人体有害的物质，如果没煮熟烧透，会引起食物中毒，出现恶心呕吐等不舒服的表现。而利用沸水焯5分钟后，这两类有害物质会失去活性，并且能够有效地祛除生味和苦硬的感觉。

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容易残留农药和小虫子的蔬菜：西蓝花、花菜等

西兰花是一种营养丰富的蔬菜，富含多种营养，如维c、钙、铁、磷等含量都极其丰富，具有抗癌、健脑补脾等食用功效。西兰花、花菜这类蔬菜由于结构特殊，所以在它的内部容易藏匿菜虫，以及残留一些农药。只有在经过高温焯水1-2分钟后，方可去除一些残留。同时也缩短了炒制时间，使西兰花更容易熟透。

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容易生寄生虫的水生植物：荸荠、莲藕、菱角等

荸荠、莲藕等水生植物一般生长在沼泽、池塘或者是水田中，这样的生长环境导致这些植物很容易滋生细菌，或者是被寄生了寄生虫。如果生食，容易感染布氏姜片吸虫、会造成消化道症状以及其他并发症。所以食用之前最好是先焯水，可以有效预防感染寄生虫。

正确焯水，我们该如何做？

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焯水的方法

焯水分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷

水。锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

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焯水的技巧

蔬菜焯水时加点盐，可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。在焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

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焯水的注意事项

焯完菜的水最好不要重复利用，尤其是像焯菠菜、苋菜这类含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能较高，再利用的话就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。

作者：儿科蒋医生 南京儿童医院副主任医师13年儿科工作经验擅长婴幼儿喂养、儿外科、内科常见疾病、化验单解读

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